ブドウ果汁をベースに様々なハーブやスパイスを漬け込んで生まれたNONは、料理とは素晴らしいペアリングを見せてくれますが、デザートとのペアリングにも可能性を秘めています。
本日は、識者からのアドバイスをいただきながら、NONのデザートペアリングについて考えていきます。
五味の中でも甘みが際立つデザートというジャンルにおいて、まずは甘みそのものについて考えていきます。
また、NONとのペアリングということですので、炭酸の存在についても考えてみます。
甘み
五味の中で本能的に好まれる味わいは、甘み・旨み・塩味といわれており、甘みが多くの人に好まれる味わいであることは間違いありません。
その他の五味との相関関係から甘みを考えてみると、
塩味：甘みをより強く引き出す作用を持つ
酸味：甘みと双方向に影響しあい、お互いをやわらげまろやかにしながら、奥行きを出す
苦み：甘みと双方向に影響しあい、お互いをやわらげまろやかにしながら、奥行きを出す
旨み：個々独立に作用する
*辛み：甘みにより、より強く引き出される
また、温度帯による影響を考えると、
冷たさ：甘みを抑える役割を持つ
温かさ：甘みを強める役割を持つ
炭酸
炭酸の効能は通常のフードペアリングであれば、油分などのウォッシュ（洗い流し）作用になるかもしれないが、デザートとのペアリングの場合は、むしろ触感としての存在感が大きい。
スパークリングのぷつぷつとした触感には、歯ざわりの良いものがより好ましく寄りそってくれる。
では、ここからは具体的なデザートとのペアリングを見ていきます。
NON No.1 with...
No.1 ソルティッドラズベリー＆カモミール
原料：ブドウ果汁、ラズベリー、カモミール、ピンクソルト
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リンツァートルテ
レシピ：バター205g
薄力粉210g
アーモンドプードル155g
ヘーゼルナッツパウダー10g
グラニュー糖110g
卵60g
シナモン、カルダモン、フェンネル、キャラウェイ、ブラックペッパー適量
フランボワーズぺパン
同じ赤系ベリーのペアリング。
NON由来のほのかなスパイス感がリンツァートルテの複数のスパイスが同調し、NONの塩味がリンツァートルテの甘み・旨みを強めます。
通常リンツァートルテは、粉砂糖で作られますが、ここでは炭酸の触感と合わせるためにグラニュー糖をあえて使うことでザクザク触感に仕上げています。
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NON No.2 with...
No.2 キャラメライズドペア＆コンブ
原料：ブドウ果汁、梨、コンブ、チャイ、オリーブ、バニラ、アガベ
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ミルフォイユ
レシピ（パイ生地）：バター 1kg
強力粉 400g
強力粉 510g
薄力粉 418g
塩 30g
バター 300g
水 400g
レシピ（クリーム）：卵黄 300g
砂糖 250g
粉 50g
バニラ 1/2
シトロン 適量
スパイス(陳皮、キャラウェイ、ローリエ、コリアンダー)適量
牛乳 1kg
バター 55g
パイ生地のサクッと感とNONの炭酸が触感を楽しませ、ややもむすれば生臭くもなる昆布のフレーバーをクリームが優しく包み込み、全体を調和しています。
ミルフォイユに使われたクリームの柑橘とスパイスの要素がNo.2の洋ナシやチャイと絶妙に符合し、個々の味わいを昇華してくれます。
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NON No.3 with...
No.3 トースティッドシナモン＆ユズ
原料：ブドウ果汁、ユズ果汁、オレンジ、シナモン、ピンクソルト
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ユズのウィークエンド
レシピ：バター400g
砂糖380g
塩適量
パートダマンドクリュ 275g
全卵390g
卵黄20g
粉450g
柚子とレモン表皮適量
柚子とレモン果汁50cc
ジン2種ブレンド 45cc
全体を柚子のフレーバーでまとめあげ、トースティッドシナモン由来のスパイス感をウィークエンドに使われたジンから来るほのかなスパイス感、柚子とレモンのピールのニュアンスに合わせています。
唯一のスティルということもあり、しっとりとした触感で、より味わいに集中できるような仕上がりとなっていました。
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NON No.4 with...
No.4 ロースティッドビートルート＆サンショ
原料：ブドウ果汁、ビートルート、黒胡椒、ベイリーフ、塩、ハラペーニョ
ほうじ茶、たまり、山椒、ピンクソルト
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コンフィチュール
レシピ：砂糖 1kg
生クリーム35% 1L
フランボワーズ 500g
塩適量
ほうじ茶適量
アニス適量
マダガスカルブラックペッパー適量
NONのNo.4を分解してコンフィチュールに再構築していったかのようなテイスト。
コンフィチュール自体がコートロティを思わせるような味わいになっており、シラーのように楽しめるNON No.4とは好相性。
コンフィチュール単体で非常に美味しいので、ついつい手が伸びてしまうが、炭酸という点を考慮すれば、歯触りのよいものにぬって楽しむのも良いかもしれない。
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